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Ranicultura

Crónica de una Visita de Observación de Campo                      

La provincia de Zamora Chinchipe nos recibe a las 5h30 con una  fina llovizna  y niebla, tan comunes en enero para sus pobladores  pero,  para nosotros, un grupo de 80 estudiantes y profesores de gastronomía  cuencanos, nos es muy reconfortante sentir que ese aspecto triste de la madrugada contrasta con una temperatura agradable de 18 oC  .  Nuestra misión: investigar el proceso de crianza y comercialización de las ranas toro, tan apetecidas por su carne en los mercados y restaurantes europeos y asiáticos, pero todavía un tabú culinario para la gran mayoría de los ecuatorianos.  Nuestro destino: la comunidad de Piuntza,  perteneciente a la parroquia rural de Guadalupe del cantón Zamora, en donde se asientan la mayor concentración del país de criaderos de estos anfibios, cuyo proceso, según nos lo describe la Sra. Noemí Vera, empleada de uno de los más grandes “ranarios” de la zona,  se resume en tres fases : reproducción, fase acuícola, donde los animales toman el nombre de renacuajos  y una fase final  llamada de engorde

La reproducción de las ranas ocurre, según nos relata nuestra guía, usualmente cuando “es época de lluvias y hay calorcito”. En este ranario en especial, seleccionan a los machos  reproductores (pecho amarillo) y a las hembras (pecho blanco) y las disponen en un una sección del criadero llamada el “Motel” para su apareamiento. La edad considerada más propicia para un reproductor es de 2 años, a esta edad tanto el macho como la hembra alcanzan la madurez sexual plena, lo cual se refleja en desovas abundantes y de buena calidad (mas de 3000 huevos). Una vez ocurrido el desove, los pequeños huevos en el lapso de tres días tomarán la forma de un alfiler e iniciarán pequeños movimientos. La temperatura ideal del agua para la eclosión es de 20 a 23oC y el pH del agua deberá ser neutro, es decir de 7. Otra condición necesaria para la reproducción es el silencio.

Para la siguiente fase, las larvas (huevos ya eclosionados), son trasladadas a las piscinas en donde  por periodos que van de  48 a 72 horas deberán permanecer quietas en  un estado  de descanso, luego de lo cual pasarán a las áreas de renacuajos. La fase acuática dura hasta los 3 meses donde los renacuajos alcanzarán pesos de hasta 3 gr.  Sin embargo,  a los dos meses empezará la transformación externa (metamorfosis) apareciendo los primeros órganos locomotores que son las dos patas anteriores e irá absorbiendo su cola hasta terminar su transformación por la aparición de las patas traseras o ancas; cabe destacar también que las branquias internas habrán desaparecido, con lo que al tercer mes el proceso de metamorfosis habrá terminado, convirtiéndose en un animal terrestre.

Finalmente, las ranitas son trasladadas a galpones cubiertos, en donde permanecerán  en “engorde” hasta  alcanzar un peso aproximado de 200gr, estando ya listas para su comercialización a precios que oscilan entre $6,00 el Kg (rana en pie), hasta los $12,00 el Kg. (sólo ancas).

En cifras, es fácil darse cuenta lo rentable de este emprendimiento que produce semanalmente más de 2000 kg de carne, destinada, en su mayoría a la exportación,  pero el reto es incrementar las ventas  locales.

Como profesionales de la gastronomía vemos con agrado cómo se nos abren nuevas posibilidades de expansión de nuestro universo  de materias primas locales de excelentes características, de igual forma los estudiantes participantes, se mostraron muy motivados con la versatilidad de la carne de rana, lo cual dibuja, indudablemente, un panorama futuro lleno de nuevas propuestas,  en donde se desmitifiquen algunos ingredientes y , mas bien, se tomen en consideración aspectos tan importantes como el sabor, el aporte nutricional, el equilibrio del ecosistema, el apoyo a la producción nacional y muchos otros factores que garanticen que se cumplan con los principios tan anhelados de alcanzar una verdadera Soberanía Alimentaria .

                                                                                     Chef. John Valverde
                                                                                     Instituto San Isidro





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